Zutaten

(Ergibt 12 Stück)

• 150 g Zucker
• 3 Eier (Größe M)
• 150 ml Sonnenblumenöl
• 100 g Kokosflocken
• 100 g Weizenmehl
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 125 g Ananas (aus der Dose)
• 100 g Mandarinen (aus der Dose)

Zubereitung

Zucker, Eier und Öl schaumig rühren, dann das mit 75 g Kokosflocken, Backpulver und Weizenvollkornmehl vermischte Weizenmehl unterrühren. Ananas und Mandarinen gut abtropfen lassen. Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Je 6 Ananasstücke und 6 Mandarinenfilets beiseite stellen und die restlichen Früchte unter die Muffinmasse ziehen.

12 Papierbackförmchen oder Muffinformen mit der Masse füllen. Die Muffins mit den restlichen Kokosflocken bestreuen, mit Ananas oder Mandarinen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 20 Minuten backen.