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Warenkunde Fisch

Frischer Fisch – bitte zu Tisch!

Fisch Zur gesunden Ernährung gehört der regelmäßige Verzehr von Fisch. Fisch enthält leicht verdauliches Eiweiß, wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und die besonders wertvollen Fischöle. Außerdem ist Seefisch unsere wichtigste Jodquelle. Süßwasserfische hingegen haben nur einen geringen Jodgehalt. Jod ist wichtig für die Bildung der Schilddrüsenhormone und den Energiestoffwechsel.

Vom Fanggewicht her verzehren wir ca. 14 kg Fisch (ohne Krebs- und Weichtiere) pro Jahr, davon machen Süßwasserfische nur wenig mehr als 3 kg aus. Am beliebtesten ist der Alaska-Seelachs mit einem Anteil von knapp 25 %, gefolgt von Hering, Lachs, Thunfisch und Pangasius. Auf diese Fische entfällt über 70 % des Fischverbrauchs. Bei den Süßwasserfischen steht die Forelle in der Beliebtheit ganz oben – weit vor dem Karpfen.

Ernährungsphysiologisch betrachtet zählt Fisch zu den Nahrungsmitteln, die auf dem Speisezettel nicht fehlen dürfen: Fisch ist reich an lebenswichtigem Eiweiß, das besonders leicht verdaulich ist und eine hohe biologische Wertigkeit besitzt. Außerdem ist Seefisch unsere wichtigste Jodquelle. Süßwasserfische haben hingegen nur einen geringen Jodgehalt.

Forelle

Von der Forelle gibt es 3 Standortformen, die Meer- oder Lachsforelle, die Seeforelle und die Bachforelle. Alle 3 Arten kommen heute fast nur noch in der Zucht vor. Die beste Forellenzeit ist in den Monaten von Mai bis Juli, dann schmeckt das Fleisch am zartesten. Im Handel erhält man meistens die aus Amerika eingebürgerten Regenbogenforellen, die vom Geschmack her nicht an die Bachforelle heranreichen. Die Regenbogenforelle erkennt man an dem rötlichen Streifen längs der Seitenlinie. Das Forellenfleisch – besonders das von Jungtieren bis 250 g – ist hell, zart und fein im Geschmack. Forellen werden meist in Butter gebraten, gedünstet oder gedämpft.

Garnelen

Garnelen sind die am weitesten verbreiteten Krustentiere auf unserem Speiseplan. Oft werden sie mit Krabben verwechselt, von denen sie sich dadurch unterscheiden, dass sie einen langen Schwanz besitzen, der sehr wohlschmeckend ist. Da Garnelen nur kurz haltbar sind, werden sie meist schon auf See gekocht. Man erhält Garnelen aber auch roh, mit oder ohne Kopf. Kauft man sie frisch, sollte darauf geachtet werden, dass sie einen festen Panzer besitzen und einen typischen "Seegeruch" haben. Bei der Zubereitung ist es wichtig, den Rücken der Garnele mit einem Messer aufzuschneiden und den Darm zu entfernen. Die bekannteste Garnele in unseren Breiten ist die Nordseekrabbe/Nordseegarnele.

Heilbutt

Der Heilbutt ist der größte Fisch aus der Familie der Plattfische. Er zeichnet sich durch sein fettarmes, feines und zartes weißes Fleisch aus und wird deshalb auch weißer Heilbutt genannt. Er wird fast ausschließlich portioniert in Form von Fischschnitten frisch oder tiefgekühlt angeboten. Das Fleisch schmeckt sehr gut, wenn es gedünstet oder gedämpft wird. Daneben gibt es noch den schwarzen Heilbutt, eine dem weißen Heilbutt ähnliche Art. Er hat fettreiches, festes und aromatisches Fleisch, das sich hervorragend zum Dünsten, Schmoren und Braten eignet. Im Handel erhält man es oft geräuchert.

Hering

Der Hering unterscheidet sich je nach Saison in seinem Fett- und Eiweißgehalt. Frische Heringe, auch Grüne Heringe genannt, kommen von Juli bis Dezember in den Handel. Der Hering ist ein Fisch mit festem Fleisch, kräftigem Geschmack und vielen kleinen Gräten. Als Matjes bezeichnet man den "jungfräulichen" Hering, der noch nicht gelaicht hat. Er wird von Mai bis Juli gefangen und ist sehr fettreich. Am besten schmeckt er gebraten, oder wenn er in einem Kräuter- oder Weinsud gegart wird. Hering wird auch in Marinaden (Rollmops, Bismarckhering, Brathering, Bratrollmops) verarbeitet. Beliebt sind auch Heringsfilets in Tomaten- und anderen Saucen. Leicht gesalzene Heringe, die im Ganzen geräuchert werden, bezeichnet man als Bückling.

Kabeljau

Gelangt der Kabeljau als Jungfisch oder aus der Ostsee in den Handel heißt er Dorsch. Meistens wird er als Frischfisch angeboten. Sein Fleisch ist mit 0,2 % Fett sehr mager, zart und mild im Geschmack. Kabeljau ist einer der jodreichsten Seefische. Bereits mit 125 g deckt man den Tagesbedarf an Jod. Die Zubereitungsmöglichkeiten für Kabeljau sind vielfältig. Man kann ihn in Butter braten, grillen oder dünsten. Ausgenommener und getrockneter Kabeljau ist unter dem Namen Stockfisch erhältlich, ist er zusätzlich gesalzen, nennt man ihn Klippfisch.

Krabben

Krabben sind kurzschwänzige Krebse. Sie werden oft mit den Garnelen verwechselt, die aber lange Schwänze besitzen. Im Handel sind verschiedene Arten von Krebsen erhältlich, zum Beispiel der 30 cm große Taschenkrebs oder der bis zu 60 cm große Königskrebs. Wegen ihrer begrenzten Haltbarkeit werden die Krabben meistens auf den Krabbenkuttern gekocht. In den südlicheren Landesteilen kann man oft nur das Krabbenfleisch kaufen.

Lachs

Lachs ist silberfarben mit großen dunklen Flecken und auch unter dem Namen Salm bekannt. Der im Handel angebotene Lachs stammt vorwiegend aus der Zucht. Das Fleisch ist zart rosa bis orangerot und besitzt einen besonders kräftigen Geschmack. Generell gehört der Lachs zu den fettreicheren Fischsorten, je nach Art schwankt der Fettgehalt zwischen 8 bis 13 %. Lachssteak eignet sich gut zum Braten. Ganzer Lachs schmeckt sehr gut, wenn er gedünstet, pochiert oder in Folie gegart wird. Erhältlich ist Lachs auch in geräucherter Form.

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Pangasius

Der Pangasius ist eine schnell wachsende, südostasiatische Welsart, die zunehmend in Aquakultur aufgezogen wird und dort eine Größe von bis zu einem Meter erreicht. Als Süßwasserfisch liebt er das warme Wasser tropischer Flüsse und Seen. Sein weißes, saftiges Fleisch ist fast grätenfrei und hat einen milden, neutralen Geschmack. Auf dem deutschen Markt wird der Pangasius hypothalamus angeboten. Er enthält etwa 90 kcal pro 100 g, sein Fettgehalt liegt bei 4 %. In Asien kommt hauptsächlich der wesentlich fetthaltigere Pangasius bocourti auf den Markt.

Rotbarsch

Der Rotbarsch ist ein sehr beliebter Seefisch, der seinen Namen durch sein leicht rosafarbenes Fleisch erhielt. Das Fleisch ist fest, fettarm (unter 5 % / 100 g), relativ grätenfrei und sehr wohlschmeckend. Im Durchschnitt wird der Fisch 40 cm lang. In den Handel gelangt er meist tiefgefroren und filetiert. Rotbarsch eignet sich hervorragend zum Braten. Auch gedünstet, gebacken oder geräuchert ist er sehr schmackhaft.

Scholle

Die Scholle, auch Goldbutt genannt, gehört zu den bekanntesten und meistgekauften Plattfischen. Jung gefangen wird sie unter dem Namen „Maischolle“ angeboten. Gut erkennbar ist die Scholle an ihren hervorstechenden roten Punkten auf der braunen Augenseite. Das Fleisch ist weiß und fein. Es weist viele Gräten auf, die sich aber leicht entfernen lassen. Scholle wird frisch oder tiefgekühlt, im Ganzen oder filetiert angeboten. Besonders lecker schmeckt Scholle, wenn sie goldbraun in Butter gebraten wird.

Seelachs

Seelachs wird auch Köhler genannt. Er ist der in Deutschland meistverzehrte Fisch. Eingefärbt und in hauchdünne Scheiben geschnitten dient er als Lachsersatz (Lachs in Öl). Er wird im Handel sowohl frisch als auch tiefgekühlt angeboten. Das Fleisch des Seelachses ist fest, leicht grau, mit wenig Gräten und weist einen ausgeprägten und kräftigen Geschmack auf. Das Seelachsfilet entwickelt besonders beim Braten ein gutes Aroma. Deshalb wird Seelachs auch bevorzugt zur Herstellung von Fischstäbchen eingesetzt. Seelachs enthält wichtige Vitamine (insbesondere Vitamin B12), viel Kalium und die wichtigen Spurenelemente Jod und Fluor. Seelachs enthält auch wichtige Omega-3-Fettsäuren, denn der überwiegende Anteil seines Fettes besteht aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Seezunge

Seezunge gehört zu den feinsten und wertvollsten Plattfischen und gilt deshalb als Delikatesse. Frisch wird Seezunge im Ganzen oder als Filet angeboten. Sie kommt aber auch gefroren auf den Markt. Mit nur 1,4 % Fett ist sie ein sehr fettarmer Fisch. Um den zarten Geschmack nicht zu zerstören, sollte nicht allzu kräftig gewürzt werden. Am besten schmecken Seezungen, die im Winter gefangen werden.

Thunfisch

Thunfisch ist in allen Teilen der Weltmeere zu Hause. Der große Thunfisch kann bis zu 3 m lang und 300 kg schwer werden. Frisch wird er als Filet angeboten, ansonsten nur in der Konserve, eingelegt in Öl oder Salzlake. Thunfisch gehört zu den fettreicheren Fischarten. Die fettärmeren Teilstücke sind fester und dunkelrot. Als Steak eignet er sich hervorragend zum Braten und Grillen.

zuletzt bearbeitet: 05.02.2010 nach oben

Text- und Bildquelle: Wirths PR

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