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So grillt man Schwein, Rind und Lamm

Saftige Stücke vom Schwein, Rind und Lamm sind die Hauptattraktion einer gelungenen Grillparty. Grundsätzlich kann jedes Fleischstück aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch gegrillt werden, das auch in der Pfanne kurz gebraten wird. Wichtig: Grillfleisch darf nicht gepökelt sein, sonst können krebserregende Stoffe entstehen, die sogenannten Nitrosamine. Gepökelte Fleischwaren erkennt man an ihrer rosa-roten Farbe. Die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe sind Kasseler Rippenspeer und Leberkäse, sie gehören keinesfalls auf den Grill.

Vor dem Grillen sollte man das Fleisch kalt abspülen und dann gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenn Sie tiefgefrorenes Fleisch verwenden, sollten Sie darauf achten, dass es wirklich ganz aufgetaut und vor allem trocken ist, denn Feuchtigkeit hält die Grillhitze der Glut ab und verzögert somit das Schließen der Fleischporen. Als Folge tritt der Fleischsaft aus, das Fleisch trocknet aus.

Noch ein Tipp, damit das Grillfleisch auch richtig saftig bleibt: das Fleisch stets bei hoher Hitze, aber möglichst kurz grillen - und zum Wenden stets eine Zange verwenden, keine Gabel, damit der Fleischsaft nicht austritt.

Schweinefleisch

Die Stars unter den Fleischstücken sind nach wie vor Koteletts oder Schnitzel aus Schweinefleisch, da sie unkompliziert in der Handhabung sind. Sie sind ruck, zuck vorbereitet und werden ganz durchgebraten.

Magere Schweineschnitzel schneidet man am besten aus dem Fleisch der Oberschale oder aus der Kugel. Wer sich etwas Besonderes gönnen möchte, nimmt Schweinefilet oder Schweinelende. Koteletts werden üblicherweise aus dem Rückenstück oder Nacken des Schweins geschnitten. Damit das Kotelett auch am Knochen gar wird, schneidet man das Kotelett am besten entlang des Knochens etwas ein.

Eine besonders rustikale Note bekommt Ihr Grillfest, wenn außer Schnitzeln und Koteletts auch gegrillten Schweinebauch serviert wird. Schweinebauch sollte aus dem vorderen Bauchteil des Schweins stammen (auch dicke Rippe genannt), da dieser relativ fleischig ist. Man lässt den Bauchspeck am besten vom Metzger in etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wichtig: Damit kein Fett in die Glut tropft, sollte man Schweinebauch auf Grillpfannen aus Alufolie grillen.

Aus dem Bauch des Schweins stammt übrigens auch eine typisch amerikanische Grillspezialität: die sogenannten Spareribs. Durch würzige, fruchtige Marinaden werden diese Schälrippchen zum leckeren Knabberspaß, der auf keiner Grillparty fehlen sollte.

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Rindfleisch

Der Gourmet schwört auf saftige Stücke vom Rind. Aus der Rinderlende stammt das berühmte Roastbeef, das am Stück oder in Scheiben als Rumpsteak gegrillt werden kann. Leckere Steaks lassen sich auch aus der Rinderhüfte schneiden, sie sind aber stärker mit Fett durchzogen. Ein edles Grillvergnügen verschafft das Filet des Rindes. Aus dem mittleren Stück gewinnt man zarte Filetscheiben, beliebt sind aber auch die Tournedos, kleine, etwa 4-5 cm hohe Filetsteaks aus dem spitz zulaufenden Teil des Filets. Wichtig: Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Rindfleisch nicht hell- sondern dunkelrot gefärbt ist. Nur dann ist es wirklich gut abgehangen. Außerdem sollte Rindfleisch nicht zu dünn geschnitten sein, sonst trocknen die Scheiben beim Grillen aus. Die Dicke sollte zwischen 3-5 cm betragen.

Steaks und Filetscheiben vom Rind sind üblicherweise an einer Seite mit einer Fettschicht überzogen. Diese sollte erst nach dem Grillen entfernt werden, sonst verliert das Rindfleisch an Saft. Allerdings muss die Fettschicht vor dem Grillen mehrmals eingeschnitten werden, damit sich das Rindfleisch während des Röstens nicht wellt.

Im Gegensatz zum Schweinefleisch darf Rindfleisch nicht ganz durchgebraten werden, sondern es sollte im Innern seine rosa Farbe behalten. Als Faustregel gilt: Rindfleisch zuerst von jeder Seite eine Minute grillen, dann für "medium" gegrilltes Fleisch jede Seite noch 2 Minuten, für durchgebratenes Fleisch jede Seite noch 4 Minuten grillen, wobei die genaue Grilldauer jedoch stark von der Dicke des Fleischs und dem Abstand zur Glut abhängig ist. Wer nicht so genau auf die Uhr sehen möchte, macht den "Drucktest": Medium gegrilltes Fleisch gibt auf Fingerdruck nur wenig nach.

Lammfleisch

Lange Zeit stand Lammfleisch in dem Ruf zu "hammeln", das heißt einen strengen Geschmack und Geruch zu haben, der höchstens durch Marinieren überdeckt werden könne. Heute kommt praktisch nur noch zartes Lammfleisch auf den Markt - deshalb gilt: Gegrilltes vom Lamm ist in!

Zum Grillen nimmt man am besten Doppelkoteletts vom Rücken oder Nacken des Lamms. Lammkeule am Stück oder in Scheiben geschnitten ist ebenfalls bestens zum Grillen geeignet. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Lammfleisch rosa gefärbt ist und von weißen, nicht gelblichen Fettschichten durchzogen ist. Dann stammt es wirklich von jungen Lämmern - und nicht von Hammeln oder älteren Schafen.

Wer den typischen Geschmack von Lammfleisch nicht so mag, schneidet vor dem Grillen die Fettschicht der Koteletts ab. Saftiger bleiben die Koteletts, wenn die Fettstreifen nur mehrmals eingeschnitten und mitgegrillt werden.

Wenn es schnell gehen soll, dann können Sie Lammkoteletts einfach mit Steakpfeffer würzen und sofort grillen. Besonders zart und aromatisch wird Lammfleisch, wenn sie vor dem Grillen einige Stunden in einer Ölmarinade mit Kräutern der Provence, mit Rosmarin oder mit Thymian, Oregano und Knoblauch eingelegt wurden. Wie Rindfleisch wird Lammfleisch nicht ganz durchgebraten. Lammkoteletts werden etwa 2-3 Minuten von jeder Seite gegrillt, dann behalten sie im Innern ihre rosa Farbe. Lammkeule oder Lammrücken am Stück benötigen dagegen mindestens 20 Minuten. Wichtig: Lammfleisch immer ganz frisch vom Rost verzehren, nach dem Erkalten schmeckt Fett vom Lammfleisch leicht tranig.

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Jetzt geht's um die Wurst

Spontan Lust auf Grillen? Kein Problem - mit Wurst und Würstchen kann Ihr Grillfest im Handumdrehen starten. Metzger und Lebensmittelhandel bieten ein großes Sortiment an, durch das Sie sich "durchwursteln" können. Klassiker sind natürlich die traditionelle Bratwurst, Kalbsbratwürste, Nürnberger Rostbratwürstchen und der sächsische Roster. Wer's abwechslungsreicher liebt, versucht auch einmal rohe Schweinsbratwürste oder fix und fertig zubereitete Bratwurstschnecken. Oder kreieren Sie doch einmal kunterbunte Würstchenspieße! Dafür eignet sich alles, was Sie gerade im Hause haben: Paprika, Zucchini, Pilze, Gurken, Zwiebeln, Peperoni - lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf.

Zum Grillen eignen sich auch ungepökelte Brühwürste wie zum Beispiel Regensburger oder Fleischwurst. Allerdings muss man sie vor dem Grillen leicht einritzen, sonst platzen sie durch die Hitze. Aus dem gleichen Grund sollte man frische Schweinsbratwürste vor dem Grillen kurz mit heißem Wasser überbrühen.

Damit genug der Vorbereitungen, jetzt nur noch alle Bratwürste gut einölen, damit sie nicht am Rost kleben bleiben - und los geht's. Allerdings muss die Glut dafür wirklich gut durchgeglüht sein, ansonsten ist die Hitze zu stark für Ihre Wurstparade. Und: Fette Würstchen, wie z.B. frische Schweinsbratwürste oder Bratwurstschnecken, sticht man am besten nach einigen Minuten Grillen mehrmals mit der Gabel ein, damit das Fett ablaufen kann. Dazu sollte man diese Würstchen aber auf speziellen Grillpfannen aus Alufolie grillen, so kann kein Saft und Fett in die Glut tropfen.

Abgerundet wird Ihr zünftiges Wurstessen durch frisches Baguette und natürlich durch Senf, Tomatenketchup oder andere Grillsaucen. Hier dürfen aber auch selbstgemachte Dips nicht fehlen.

Hackfleischspezialitäten vom Grill

Klein, aber fein - getreu diesem Motto wird Gehacktes in der Grillküche immer beliebter. Bei gegrilltem Hackfleisch denkt man zuallererst an Hamburger, jene flachen Rindfleisch-Hacksteaks, die zwischen spezielle Hamburger-Brötchen gelegt und mit Salatblättern, Tomaten, Zwiebeln, geriebenem Käse und Tomatenketchup garniert serviert werden. Sie sind mittlerweile der Hit einer jeden Grillparty, insbesondere natürlich für Kinder.

Hackbällchen und traditionelle Frikadellen eignen sich ebenfalls zum Grillen - aber Hackfleisch hat noch vieles mehr zu bieten: In bunter Reihenfolge mit verschiedenen Gemüsesorten (zum Beispiel Paprika, Mais, Zucchini) auf Spieße gesteckt, ergeben Hackfleischbällchen eine dekorative und vor allem leckere Hackfleisch-Variante. Größere Bällchen lassen sich aber auch gut mit Lauch umwickelt grillen. Aus der jugoslawischen Küche kennen wir die Cevapcicis, kleine sehr pikant gewürzte Hackfleischröllchen. Eine besondere Delikatesse ist außerdem gegrilltes Baguette oder Gemüse mit Hackfleischfüllung.

Im Handel ist zumeist nur Rinder- oder Schweinehackfleisch beziehungsweise gemischtes Hack erhältlich. Es wird aus grob entsehntem und entfettetem Muskelfleisch hergestellt. Besonders pikant schmecken Hackfleischspezialitäten aus Lammfleisch. Gehacktes Lammfleisch müssen Sie aber zumeist vorher bestellen - es lässt sich aber auch leicht zuhause aus Lammschulter oder Lammkeule herstellen, indem man das zuvor parierte Fleisch durch einen Fleischwolf dreht.

Damit Grillgerichte aus Hackfleisch beim Rösten nicht auseinander fallen, muss die Hackfleischmasse gebunden werden. Dazu wird sie mit ganzen Eiern oder Eigelb verrührt und zusammen mit Zwiebeln und Gewürzen gut durchgeknetet, bevor man die Hackfleischmasse mit nassen Fingern zu Bällchen, Klopsen oder Cevapcicis formt. Hackbällchen, die auf Spieße gesteckt werden, können noch zusätzlich in Mehl gewälzt werden. Wer aber ganz sicher gehen will, dass die Hackfleisch-Spezialitäten beim Grillen keinen Schaden nehmen, sollte Hackbällchen, Frikadellen und Hackspieße auf Alu-Pfännchen rösten.

Unser Dip-Tipp:

Das letzte i-Tüpfelchen einer jeden Hackfleisch-Spezialität ist natürlich der richtige Dip. Wie wär's mit einem selbstgemachten Tsatsiki aus Sahne-Joghurt, geraspelten Gurken und Knoblauch?

zuletzt bearbeitet: 25.05.2006, zuletzt aktualisiert 20.03.2014 nach oben

Quelle und Bildquelle: Wirths PR

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