Zutaten

(Für 4 Personen)

• 4 Thunfischfilets à 150 g
• 300 g geschälter weißer Spargel
• 300 g geputzter grüner Spargel
• 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
• 2 EL Butter
• 150 g Butterschmalz
• 3 Eigelbe
• 3 EL Spargelfond
• Saft von einer 1/2 Orange
• Salz
• Pfeffer
• 3 Basilikumblätter, fein gehackt
• Olivenöl
• Steakpfeffer
• 1 Flasche Grauer Burgunder (z. B. Deutsches Weintor eG)

Zubereitung

Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelb mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen.

Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.